糖的味道有点苦,苦有甜,有明显的焦糖香味。糖色是烹饪菜肴的红色着色剂。主要材料有食用油、糖和水。一般用于烹调炖鱼、酱鸡、鸭、炖酱肉。糖色后的成菜红润明亮,香甜可口,肥而不腻。

糖色:

油炒糖色:锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。水炒糖色:将锅烧热,下入准备好的砂糖;倒入相当于糖分量二分之一的清水,用中火烧;边烧变搅拌,直至白糖融化;注意观察,糖水从大泡泡变成小泡泡,颜色变成淡黄色;待小泡泡开始变粘稠,颜色会变得更深;最后颜色从深黄变成浅棕色,小泡泡又变回大泡泡;颜色明亮,呈棕红色即可。

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