春笋被称作山八珍。春笋，服用一部分为刚出生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产地中国，种类诸多，适应能力强，遍布极广。毛竹、早竹等散生型竹种的直立茎下葬较深，竹鞭和笋芽借土壤层维护，冬天不容易受冷害，出笋期关键在春天。春笋一年四季皆有，但只有春笋、毛笋味儿最好。
春分后采收的笋，以其笋体肥厚、洁白无瑕、肉质地细嫩、美味可口可口被称作菜王。烹饪时不论是拌凉菜、蒸炒或是煮汤，均细嫩芳香，是大家喜爱的佳肴之一。因其类型较多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、竹松、刚竹、麻竹等，可荤可素，作法不一样，口味各不相同。炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴，天南地北均有很多知名的笋菜：春笋烧鲥鱼、春笋白拌鸡，南肉春笋和糟烩春笋，民生热线山笋，沪菜中的枸杞子春笋，陕菜中的春笋焖肉等。
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