桃胶是玫瑰科植物桃或山桃树皮分泌的树脂，又称桃油、桃脂、桃泪、桃胶、桃凝。树胶的主要成分是半乳糖、鼠李糖α-葡萄糖醛酸等，干桃胶呈晶石状，形状像琥珀。桃胶具有足够的水溶性和适当的粘度，浸泡在水中超过10小时后变软。
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原桃胶的主要成分是大分子多糖，不易溶于水，但吸水性好，体积可浸泡10倍以上。原桃胶去除杂质，经水解、脱色处理成小分子多糖为商业桃胶。水解的目的是将不易溶解的大分子多糖转化为可溶性的小分子多糖，方便工业使用。
商业桃胶可以在食品中发挥增稠、乳化、凝固等作用，接近另一种常见的树胶（阿拉伯胶）的功能。因为阿拉伯胶需要进口，而且价格更贵，所以桃胶是它便宜的替代品。在日本，桃胶可以作为食品添加剂。在某些性能上，桃胶比阿拉伯胶更好，如透光性和粘度。此外，桃胶也广泛应用于化工、化妆品、印染等行业。
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