卤东西不用盖盖子。一般酱卤东西是无需盖盖子的，由于最终必须封油，盖盖子会危害封油的速率，且封油时盖盖子非常容易使凝固的水雾毁坏，危害卤味的口味与口感。因此在卤东西时打开蒸制就可以，假如要想卤味味儿重一点，可以将其放进卤料泡浸一段时间。
四川卤味的特性：
除开微辣，四川卤味也有两大关键特色。最先是色调重、味儿重，无论哪一种卤味和酱味，总体的颜色都是以棕红到暗红，这是由于这种卤味从泡浸到卤的全过程十分悠长，等味儿彻底渗入进到以后，颜色也越来越浓厚，并且麻辣酱香反映得十分显著。此外一大特色是中药材成份重，卤味除开要用高汤，还需要装有特别制作的中药包酱卤，一方面有滋补养生的作用，另一方面也使香气愈发浓厚。
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