维生素c在存储中掉色的首要因素是去氢维生素C在需氧情况下就很容易产生脱干和水解反应。在弱酸性物质中受反质子催化反应，反应速率比在偏碱物质中快，从而脱羧反应转化成呋喃室内甲醛，呋喃甲醛便于汇聚而展现淡黄色色斑。维生素C分子式中具备烯二醇构造，具备内酯环，且有2个手性碳原子。因而，维生素C不但特性开朗，且具备旋光性。
维生素C：
维生素C，又称维生素C，是一种多羟基化学物质，化学方程式为C6H8O6。构造相近葡萄糖水，其分子结构中第2同榜3位上2个邻近的烯醇式羟基非常容易离解而释放H ，故具备酸的性质，又称L-抗坏血酸。维生素C有着较强的氧化性，非常容易被氧化成脱氢维生素C，但其反映是可逆性的，而且抗坏血酸和脱氢抗坏血酸具备相同的生理作用，但脱氢抗坏血酸若进一步水解反应，转化成二酮古乐器糖酸，则反映不可逆而彻底丧失生理学效率。
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