炒糖色用食油、水均可。油炒糖色的糖和油的比率是10:3,优势是油传热较为快,糖更易变色,油炒水比炒用时最少要降低3-5分鐘。水炒糖色的糖和水的比率是1:1,优势是水炒的流程须要時间较长,非常容易把握熟度,糖色的转变较慢,通常不容易发生炒过、变苦的问题,比较合适初学者。

糖色:

糖色是烹制菜式的鲜红色添加剂。烹制红烧鱼块、酱鸡、鸭、卤酱肉,应用糖色后炒鸡丝白里透红光亮,香清甜味美,肥实而不腻口。家中可以用油炒法制做。炒糖色一共有三种方式 ,一是油炒,二是水炒,三是水和油混和炒。油炒和水炒,二者较大的差别是油炒时间较短,水比炒糖色要快3-4分鐘,但自然环境大,规定阅历丰富、姿势利索;水炒时间长,益处是很难炒过,很容易把握。炒糖色时,待糖液嫩汁或是糖色情况以后一定要加沸水(谨记不可加冷水)熬煮。

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