炸丸子皮硬,是因为炸丸子时油温太高,使丸子外皮炸老、炸硬了,口感不佳。炸丸子时油温烧到七成热,即可开始炸丸子。炸丸子的时候,外表一定要裹上一层淀粉和鸡蛋液,炸出来的丸子才会有酥脆的口感。
丸子酥脆、放凉不硬的技巧:
加入“馒头屑”。馒头是发酵食品,发酵时产生了大量的气体,让馒头呈现出网状孔洞结构,非常膨松。丸子馅里加入馒头屑,经过油炸后丸子也会变得膨松酥脆,而且不油腻。由于这种特殊结构,丸子就算放凉后也非常松脆,不会发硬也不容易变软。葱姜末虽然能去腥增香,但炸糊后会影响丸子的外观,应该改用葱姜花椒水。加面粉,放凉后口感发硬,鸡蛋的水分太多,放凉后容易回软,换成馒头屑即可。
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