生粉是从玉米、绿豆、土豆、红薯中提炼淀粉制成的。生粉常见的种类有玉米淀粉、马铃薯淀粉、土豆淀粉、番薯粉、葛粉、木薯粉等,生粉常用来勾芡、挂浆,还可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉、摊煎饼。

勾芡的学术概念:

借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称兑汁,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫湿淀粉,多用于一般的炒菜。

- END -

猜你喜欢:
  • 为什么我一直在劝普通人不要买股票、不要炒股呢?
  • 网上说的印度小白盒是啥?
  • 山东海化集团有限公司(山东海化集团:突破传统,迎接挑战)
  • 舍线腾空形态的操作要点 舍线腾空形态的定义
  • 什么水果清热下火