生粉是菜谱中常常出現的专有名词，多是用于勾芡、挂浆、制做用的，在中国内地和台湾应用的生粉是土豆淀粉，在香港应用的生粉一般指欧洲地区進口的荷兰风车非常生粉（马铃薯淀粉）和栗粉（玉米淀粉）。
生粉在新中式烹调上除开勾芡使食材造成滑嫩的口味以外，亦常见来作为变软肉质地的腌肉料之一。生粉的应用领域很广，可以作烧菜时的调味品，还可以做凉粉，还能够用于烙煎饼，最关键用于肉类食品原料生产加工时退浆、勾芡等。
用法：
勾芡一般用二种种类。一种是木薯淀粉汁加调味料，别名“兑汁”，多用于火力点旺，速度更快的熘、爆等方式烹调的菜式。一种是单纯性的木薯淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的烧菜。浇汁也是勾芡的一种，又称之为薄芡、硫璃芡，多用于煨、烧、扒及汤类。
- END -
猜你喜欢：