由于南北养殖的羊不同，烤全羊所用的羊也不同。例如，彝族烤全羊选用肥黑山羊；宁夏烤全羊选用肉质细腻的滩羊；新疆烤全羊选用刀郎羊、阿勒泰大尾羊、巴尔楚克羊等品种；内蒙古烤全羊选用肥大头摩羯羊。
《朴通事》。《柳羔羊》详细记载了烤羊肉:元代有柳羔羊，在地上做了三英尺的炉子，周围烧着，使全通红。用铁格栅盛羊，用柳子盖上盖子，以成熟为度。不仅制作工艺复杂精致，还使用了专用烤箱。
烤全羊的生产要求严格。屠宰、烫皮、火腿、腌制、调味后，挂入烤箱，密封口用慢火烘烤。整只羊的外观金黄油亮，外肉焦黄酥脆，内肉柔软嫩滑，羊肉香，相当美味独特。
烤全羊最好以果木或落叶松木屑为原料。在工艺上，最好将锯末通过机器高温高压成型，然后送入炭化炉进行炭化。
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