十碗八扣分别是一碗头子、二碗竹笋、三碗鸡子、四碗鱼、五碗蒸杂、六碗牛肉、七碗肉丸子、八碗腹部、九碗正肉、十碗汤。所说“十碗八扣”,即十碗菜中有八碗归属于“扣菜”,除第一碗的头子和最终一碗汤之外,其他均用扣碗上席。
“十碗八扣”上餐时的流程则比较繁杂,必须按序一碗一碗的端上饭桌。上第一碗时,端菜的人便会高喊一声“火炮手”,很长拖腔直到席前。此外,一旁的小助手便会引燃爆竹,乐匠也吹动轻快的“菜调子”。当主人家向顾客端酒后,端菜的人便会高喊一声“顺”,然后端上第二碗,这时“菜调子”又会传来,直到十碗菜所有上齐。
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